I
Настій
Вода нагрівається один раз і далі тільки остигає на траві під кришкою. Для листя, квітів і всього пахучого. Кришка ловить пару з ароматом і повертає її в чайник.
Розділ III
Вода, жар і годинник
Три речі, від яких залежить, чи вдасться настій. Тут — наш робочий порядок: яку воду наливати, у якому температурному коридорі тримати кожну групу рослин, коли виймати траву і як змусити лист працювати кілька разів.
- 70–100°шкала
- 3способи
- 7помилок
крок 1
Почніть із того, що наливаєте
99%
настою — це вода. Трава лише підписує чашку.
Рівненська водопровідна вода досить жорстка: на чайнику швидко з’являється накип, а на поверхні настою — тонка плівка, що глушить квіти. Надто м’яка вода, навпаки, робить смак водянистим. Найкраще працює вода з помірною мінералізацією — 80–150 мг на літр. Простий побутовий глечик-фільтр прибирає хлор і зайву жорсткість, а смакові солі лишає.
Друге правило — свіжа вода щоразу. Двічі закип’ячена вода втрачає кисень і дає «варений» присмак; особливо це чути в липі й вересі.
Домашній досвід
Запарте по 3 г меліси у двох склянках: одну — водою з крана, другу — бутильованою негазованою. Охолодіть до теплого й скуштуйте по черзі. Різницю відчуєте з першого ковтка.
крок 2
Коридори температур
Аромат трав — це легкі олії, що злітають із парою. Надто гаряча вода відправляє їх під стелю ще до першого ковтка. Тому кожна група має свій коридор.
коридор А
72–80°
Меліса, свіжі трави, ніжні пелюстки.
коридор Б
82–89°
М’ята польова, липа, верес.
коридор В
90–96°
Материнка, чебрець, чорничний лист, ромашка.
коридор Г
100°
Брусничний лист, шипшина, горобина, коріння.
Термометр загубився?
Після клацання чайника на 1,5 л: хвилина — близько 90 °C, дві — 86, чотири — 80. Кришку чайника не відкривайте, інакше вода холоне швидше.
Слухайте воду
Тихий шелест і тонка пара — близько 80. Ланцюжки бульбашок від дна — близько 90. Гучне клекотіння — 100.
крок 3
Коли виймати траву
Що прохолодніша вода, то довше чекати. Але в кожної рослини є межа, після якої в настій ідуть терпкі речовини. Таблиця показує три моменти: смак з’явився, смак найкращий, пора рятувати чашку.
Час минув — ситечко геть. Трава у воді не зупиняється, і кожна зайва хвилина змінює смак.
| Рослина | Смак є | Найкраще | Терпне |
|---|---|---|---|
| Меліса | 2 хв | 3 хв | 5 хв |
| М’ята польова | 3 хв | 5 хв | 8 хв |
| Верес | 4 хв | 6 хв | 9 хв |
| Липа | 5 хв | 7 хв | 11 хв |
| Материнка | 4 хв | 6 хв | 9 хв |
| Чорничний лист | 5 хв | 7 хв | 11 хв |
| Брусничний лист | 7 хв | 10 хв | 15 хв |
крок 4
Одна наважка — кілька чашок
Повторне заливання має сенс лише для цілого або ферментованого листа: він розгортається поступово. Подрібнена трава й квіти віддають усе з першого разу.
перше
40 с
4 г листа на 150 мл, вода 95 °C
друге
20 с
лист уже розкрився
третє
45 с
додаємо по 20–25 секунд
четверте й далі
×2
кожне — удвічі довше за попереднє
На ферментованому кипрії це найкраще видно: перша чашка квіткова, друга — найщільніша, у третій з’являються сухофрукти, четверта лишає легку солодкість. Між заливаннями зливайте все до краплі й не закривайте кришку щільно — лист має дихати.
способи
Три дороги від трави до чашки
II
Відвар
Сировина йде в холодну воду, разом закипає й 10–15 хвилин тихо кипить. Для шипшини, горобини, коріння, кори. Аромату менше, кольору й насиченості — більше.
III
Холодна витримка
Без вогню: трава й прохолодна вода на 8–12 годин. Терпкі речовини лишаються в листі, а смак виходить прозорим і солодкуватим.
«Одна трава, три способи — і три різні напої на столі».
холод
Холодна витримка за чотири кроки
Улітку наш чайник відпочиває: настої стоять у холодильнику. Смак чистіший, ніж у гарячого настою, який просто остудили.
Холод приборкує гірку траву: полин, деревій і чебрець стають м’якими й ледь солодкими.
1
18 г на літр
Холод витягує слабше — трави треба більше.
2
Фільтрована вода
Кімнатна або прохолодна. Перемішати й закрити.
3
8–12 годин
М’ята — за шість, брусничний лист — за дванадцять.
4
Процідити
І пити протягом двох діб. Лід не кладіть — він розбавляє.
помилки
Сім способів зіпсувати добру траву
- 1Окріп на мелісуЗа пів хвилини лимонна свіжість стає сіном.
- 2Чайник без кришкиКухня пахне, а чашка — ні.
- 3Трава лишилася в настоїЧерез 15 хвилин остання чашка в’яже рот.
- 4Вода закипала вдругеПласкі «варені» тони, які нічим не виправиш.
- 5Трава стерта на пилГіркота вже на другій хвилині.
- 6Забагато вересуЗамість меду — запах воскової свічки.
- 7Холодний чайникЗ’їдає 5–7 градусів. Прогрійте його окропом за хвилину до запарювання.
пори року
Одна техніка — різні сезони
Спекотна кухня
Улітку вода остигає повільніше, тож паузи після кипіння подовжуйте на третину. Час під кришкою скорочуйте на хвилину: тепло тримається довше.
Прохолодна кухня
Узимку прогрівайте чайник і чашки, паузи скорочуйте на третину, а витримку додайте на хвилину. Товста кераміка тепер найкращий друг.
