5
Основа
Брусничний чи чорничний лист, кипрій після ферментації. Дають колір і тіло.
Розділ II
Банка, де домовилися кілька трав
Пропорція, за якою ми складаємо збори, вага ложки для шести видів сировини і шість рецептів — від прозорого ранкового до медового вечірнього. Наприкінці — аркуш, щоб записати власну пробу.
- пропорція
- 5 : 3 : 1
- рецептів
- 6
- на літр води
- 10–14 г
- перша проба
- 15 г
навіщо
Одна трава рідко буває цікавою
Брусничний лист сам по собі кислуватий і трохи пласкуватий, вересовий цвіт — медовий, але швидко набридає. Разом вони дають об’єм, а дрібка материнки додає тепла. Хороший збір — це кілька рослин, які доповнюють одна одну, а не змагаються.
Поліські господині ніколи не міряли трави грамами: «жменя того, пучечок цього». Ми терпляче переважили десятки таких жмень, щоб родинні збори можна було відтворити на будь-якій кухні.
«Рецепт живе доти, доки його можуть повторити чужі руки».
будова
Основа, голос і акцент
Стартова пропорція для нового збору — п’ять мірок основи, три мірки голосу й одна мірка акценту. Мірка — рівна чайна ложка.
3
Голос
Материнка, чебрець, меліса, м’ята польова. Визначають характер.
1
Акцент
Вересовий цвіт, шипшина, сушена журавлина, нагідки.
Спочатку мисочки, потім банка
Відміряйте кожну групу в окрему мисочку й поставте поруч. Якщо одна купка помітно більша, ніж має бути, це видно ще до ваг.
- Типова помилка — забагато акценту. Понад десяту частку вересу — і збір пахне воском свічки замість меду.
- Друга помилка — самі голоси. Материнка, чебрець і м’ята без основи дають різкий, «аптечний» настій. Додайте лісовий лист — і все стане на місце.
точність
Скільки грамів у ложці
Ваги надійніші, але ложка теж підійде, якщо знати її вагу. Кожне число нижче — середнє з п’ятнадцяти зважувань.
| Сировина | Чайна | Столова |
|---|---|---|
| Брусничний лист | 1,6 г | 4,8 г |
| Чорничний лист | 1,3 г | 4,0 г |
| Материнка | 0,9 г | 2,8 г |
| М’ята польова | 1,2 г | 3,6 г |
| Вересовий цвіт | 0,7 г | 2,1 г |
| Шипшина, роздавлена | 3,4 г | 10,2 г |
щоденна норма
12 г на літр
піала
4 г на 150 мл
короткі заливання по 30–40 секунд
Як народжується новий збір
- 1. Мало. Не більше 15 г суміші на першу пробу.
- 2. Записано. Враження — одразу після першого ковтка, поки свіжі.
- 3. По одному. Наступна проба змінює лише один параметр.
ранок
Збори, що будять, а не заколисують
Світлі, з кислинкою, коротке чекання. Запарюйте в склі й переливайте в чашку вже готовий настій — так він не перегріється.
рецепт 1
«Брусничний світанок»
- Брусничний лист
- 5 мірок
- Меліса
- 3 мірки
- Сушене яблуко
- 1 мірка
88 °C · 4 хв · 6 г на 0,5 л
рецепт 2
«Роса на м’яті»
- Чорничний лист
- 4 мірки
- М’ята польова
- 3 мірки
- Журавлина сушена
- 1 мірка
84 °C · 4 хв · 6 г на 0,5 л
день
Збори для довгого робочого дня
рецепт 3
«Сарненський бір»
Чорничний лист — 5, материнка — 2, чебрець — 1. Лісовий, смолистий, із теплом.
95 °C · 7 хв · 12 г на 1 л
рецепт 4
«Шипшинова осінь»
Кипрій — 5, шипшина — 2 (проварити окремо 10 хвилин), горобина — 1 щіпка.
кипіння · 10 хв · 14 г на 1 л
вечір
Лагідні збори на кінець дня
Нижчий градус, більше терпіння
Вода на 5–8 градусів холодніша за денну, витримка довша, а в центрі — квіти й мед. Кислинки майже немає.
| Що й скільки | Рецепт 5 · «Вересневий мед» | Рецепт 6 · «Липа над Горинню» |
|---|---|---|
| Основа | брусничний лист — 4 | липа — 5 |
| Голос | вересовий цвіт — 2 | меліса — 2 |
| Акцент | м’ята польова — ½ | нагідки — ½ |
| Вода | 86 °C | 82 °C |
| Час | 7 хв | 8 хв |
| Наважка | 5 г на 0,5 л | 5 г на 0,5 л |
полиця
Скільки живе готовий збір
Чотири вороги банки — світло, пара, тепло й сусідні запахи. Тримайте збори в темній тарі з тугою кришкою, у шафі подалі від плити й не тепліше за 20 °C.
- Лист і трави
- Яскраві до 14 місяців, потім тьмяніють.
- Квіти
- Близько 8 місяців — верес і липа видихаються першими.
- Ферментований лист
- Дозріває: через пів року смак стає м’якшим.
- Збори з плодами
- До 6 місяців: шипшина й журавлина тягнуть вологу.
- Етикетка
- Назва, склад і дата олівцем — пара не розмиє.
робочий аркуш
Аркуш для власної проби
Перепишіть ці рядки в зошит або роздрукуйте сторінку. Заповнений аркуш — половина успіху наступної спроби.
склад
основа · голос · акцент
вода
градуси · мілілітри
час
хвилини · посуд
враження
до води · після води
